Сыр без закваски – Панир

Этот сыр под разными названиями варят в разных странах. Считают, что добавление специй превращает его в Кесо Фреско, но мне сдается, что это не совсем так. Приготовление около 700 граммов сыра из 4 литров молока займет где-то 2 часа. Что нам потребуется?

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 4 л молока (любого!)
  • ½ чашки (120 мл) 9% уксуса, либо 1 чашка (240 мл) лимонного сока;
  • 1 ст. ложка соли (можно и без нее обойтись)

ТЕХНОЛОГИЯ

Молоко на среднем огне доводим до кипения при непрерывном помешивании – может убежать, придется отмывать кастрюлю (внутри и снаружи), да и плиту.

Даем молоку немного остыть (1-2 минуты) и замедляем движение. Это способствует формированию хорошего сырного сгустка.

Вливаем в молоко уксус или лимонный сок, осторожно перемешиваем один-два раза для равномерного распределения кислоты. Не спешите и не усердствуйте, чтобы не нарушить формирующийся сгусток.

На ваших глазах произойдет отделением сырного сгустка от сыворотки. Сырный сгусток оставляют на 5 минут. По мере охлаждения мелкие сгустки будут собираться вместе и твердеют – их будет легче извлечь из кастрюли.

Выбираем ту, что справа

Извлекаем сырный сгусток при помощи ситечка или нашей супер-шумовки с мелкими ячейками из кастрюли и помещаем для стекания сыворотки в дуршлаг, поставленный на другую кастрюлю. На дно шумовки лучше поместить кусок марли (тюля), чтобы мелкое сырное зерно не утекло вместе с сывороткой. Дно дуршлага не должно касаться стекающей сыворотки.

ВАЖНО! Не опрокидывайте в дуршлаг все содержимое кастрюли.

Сыворотка стекла — добавьте пряности или соль. Можете этого не делать.

Прессование

Поместите сырный сгусток под пресс. Переложите его, пока он еще теплый, из дуршлага в форму (в фабричную или самодельную) с дырочками поставьте на подставку для оттока сыворотки.

В качестве подставки можно приспособить принадлежности от электрических печек.

Помещаете на сыр вторую емкость с водой (большой вес для прессования не обязателен). Я для этих целей использую гантели со съемными весами или еще приспособы от пресса для отжима.

Прессование сыра нравится не каждому. Жене больше нравится, когда я даже Сулугуни не прессую или прессую не весом 5 кг, а вдвое меньше.

Хранение

Панир готов сразу после остывания. Вынимаете из формы и храните в удобном для вас пластиковом контейнере в закрытом виде в холодильнике — до 1 недели.

Что еще важно: в отличие от других сыров, Панир можно замораживать.

Минус от приготовления этого сыра я вижу только один, как и после варки всех сыров с использованием уксуса: хорошую Рикотту мы приготовить из этой сыворотки не сможем. Но об этом позже, скажем, после статьи о приготовлении Имеретинского сыра.

Новости от «Ёшкина сыра» читайте здесь.

3 thoughts on “Сыр без закваски – Панир

  1. Я делаю панир уже много лет, мне такой сыр нравится простотой и скоростью приготовления, 100% натуральностью и отличным вкусом, так что всем рекомендую попробовать. Только у меня технология немного отличается от описанной, не в принципе, а в деталях. Делюсь своим вариантом, может, кому-нибудь пригодится!

    Во-первых, я не использую так много уксуса (или лимонного сока), да и не меряю миллилитры, просто плескаю прямо из бутылки в закипевшее молоко, приблизительно 20-40 мл получается, наверно. Сыр створаживается всё равно, сгусток получается отличный. Возможно, что и остается какое-то количество молока не створоженного, но на глаз этого не видно.

    Во-вторых, я всё-таки выливаю в дуршлаг с положенным там заранее тюлем прямо всю кастрюлю – и сгусток, который я ещё и немного разбиваю лопаткой, чтобы ровнее лег в дуршлаг, и сыворотку, которая стекает с сыра через дуршлаг. Потом завязываю тюль мешочком и подвешиваю, чтобы сыворотка стекла окончательно. Под пресс не кладу, для простоты и скорости.

    И в-третьих, храню сыр в рассоле. Ну, как храню… пару-тройку дней, больше пока не удавалось ))) но после рассола сыр получается соленым, и мне так нравится больше. Рассол готовлю так – сцеженную со сгустка сыворотку в небольшой кастрюле довожу опять до кипения, добавляю соль (тут по вкусу, я добавляю приблизительно одну столовую ложку без горки на литр рассола, но всегда на глаз) и туда же опускаю отвисевшийся часок в тюле сыр. Оставляю остывать, и потом ставлю кастрюльку в холодильник на сутки примерно. После этого уже сыр готов.

    А, и в-четвертых, есть ещё деталь – молоко перед кипячением можно немножко (совсем немножко, не так, как сыворотку!) подсолить, тогда сыр получится мягким, можно даже намазывать на хлеб. Минус в том, что тогда он крошится в рассоле, но у меня рассол идет потом в собачий суп, так что я не переживаю. Можно просто аккуратно доставать сыр из рассола, он и не покрошится. Если молоко не солить – сыр получается твердый. Я так делаю чаще. Ещё чем дольше сыр висит в тюле – тем тверже становится потом. Но в разумных пределах, конечно. Зимой подольше можно подержать, часов 5-6, летом, по жаре, так не получится.

    Как-то так. Всем рекомендую сделать хоть один раз – попробуете, если понравится — будете делать постоянно. Всяко лучше, чем магазинные подделки.

    1. Спасибо, Анна! Думаю, что в нашей группе появится не один рецепт, совершенствующий существующему. Нет предела совершенству!

  2. Здравствуйте! Спасибо за замечательный рецепт. Я делаю панир давно, но ни разу не сворачивала молоко уксусом, чаще сывороткой, которая осталась от прошлого раза, а ведь это очень удобно — сворачивать уксусом, особенно если это домашний уксус. Мне нравиться панир очень свежим ещё тёплым, нежным, мягким сырочком или, наоборот, плотным, нарезанным на кубики, когда его поджаришь на сковороде с помидорами и свежей зеленью)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *