Следуя этому рецепту, вы получите полутвердый свежий сыр, обладающий сладостью и приятным молочным вкусом.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 4 л молока хорошего качества
• ¼ чашки кефира
• 1 порция фермента (по рекомендациям изготовителя)
• соль  

ОБОРУДОВАНИЕ

• кастрюля вместимостью 4 л
• нож с длинным лезвием
• кастрюля для сыворотки
• 3 формы как для сыра камамбер, диаметром примерно 10 см и глубиной 8 см
• подставка для оттока сыворотки с уложенной на нее дренажной подстилкой

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• подготовка – 4 часа
• выдержка – 3 дня

ВЫХОД: 3 небольших круглых головки сыра около 700 г

ТЕХНОЛОГИЯ

• Подогрейте молоко на медленном огне до 32°C. Периодически помешивайте его, чтобы не пригорело на дне кастрюли, и по мере нагревания проверяйте температуру.

При 32°C молоко будет чуть теплым на ощупь.

• Влейте в теплое молоко активный кефир и тщательно перемешайте ложкой. Оставьте молоко на 1 час для заквашивания.
• Поддерживайте температуру молока в кастрюле около 32°C, накрыв ее крышкой, обернув полотенцами и поместив в теплое место.  Можете использовать «водяную баню» — температура воды в пределах 37-40 градусов позволит удерживать температуру молока в течение 1 часа на уровне 32-34 градуса.
• Добавьте фермент, растворив необходимую порцию в ¼ чашки холодной, чистой и не содержащей хлора воде, затем вылейте смесь в молоко. Перемешивайте несколько секунд аккуратно и тщательно.
• Оставьте на 1 час для образования сырного сгустка. Оберните кастрюлю полотенцами для сохранения тепла и периодически проверяйте температуру, чтобы не допустить остывания. Также можете использовать «водяную баню».

Не перемешивайте молоко, чтобы не беспокоить сгусток.

• Проведите тест на ровный разрыв примерно через 1 час после добавления сычужного фермента. Воткните палец в сырный сгусток под углом в 45° и, приподняв его, определите, готов ли сырный сгусток для разрезания.

ВНИМАНИЕ! Если тест не получился или плотность сгустка вас не удовлетворяет – оставьте его в покое еще на полчаса при заданной температуре.

• Разрежьте сырный сгусток на кубики со стороной 2 см. О правилах работы со сгустком читайте здесь.
• Перемешивайте сырные кубики с интервалом в 5-7 минут в течение получаса — до часа, чтобы из них выделилось как можно больше сыворотки. Во время перемешивания сохраняйте температуру. Если ваша кастрюля в «бане», это совсем не сложно.
• Проверяйте упругость сгустков, периодически их помешивая, пока по твердости они не станут как яйцо-пашот (если знаете, что это такое – я все никак не поэкспериментирую). Проверяйте их плотность, вытащив один из сгустков и сжав его пальцами.
• Дайте сгусткам 5 минут для оседания на дно кастрюли. Не перемешивайте их в это время.
• Слейте сыворотку, как только сгустки осядут на дне кастрюли.

Не выливайте сыворотку – о вариантах для ее применения поговорим в следующем посте.

• Переложите сгустки в формы, помещенные в ваше приспособление для стекания сыворотки. Например – в мойку для фруктов, поставленную на кастрюлю.
• Оставьте формы при комнатной температуре под куском чистой ткани. Пока сгустки находятся в форме, они срастаются между собой и образуют сыр.
• Переворачивайте сгустки примерно через 1–2 часа (я делаю чаще), чтобы они приняли одинаковую форму с обеих сторон. Лучше всего для переворота использовать мойку для фруктов с плоским дном. Форму после переворота не снимайте! Через 24 часа отцеживания они полностью сформируются и сыры можно будет вынимать из форм для посола.
• Посолите поверхность каждого из сыров (1 ч.л. на каждый сыр), чтобы соль покрывала все их поверхности. Влага будет вытягиваться из сыра равномерно со всех сторон.
• Просушите сыры, положив их на поверхность для стока сыворотки и оставив на 24 часа при комнатной температуре. Соль вытягивает влагу, а поверхность начинает блестеть от капелек жидкости. За сутки сыры должны высохнуть. Время от времени переворачивайте сыры, чтобы жидкость стекла, а сыры лучше сохли.
• Когда на сырах больше не осталось видимой жидкости, они готовы. Отправьте сыры на хранение или на вызревание!
• Свежие сыры можно хранить в холодильнике до 1 недели либо выдерживать для получения моцареллы, камамбера, голубых сыров или сыров с мытой коркой.

Вот и все, наслаждайтесь. О наших новостях читайте в рубрике на сайте и в Клубе домашнего сыроделия «Ёшкин сыр«.