Друзья, я понимаю, что хочется уже что-то «замутить» своими руками, но все же давайте для начала уделим время молоку – ведь без него сыра не бывает. Молоко дают не только коровы и козы, но и другие животные.

Мне в юности довелось попробовать лосиное молоко на ферме под Красным-на-Волге, что в Костромской области. Оно рекомендовалось страдающим язвой желудка – было очень жирным. Высокая жирность молока делает процесс сыроварения довольно сложным – слава сыроделам, которым это удается!

А много ль коровка дает молока?

Нам больше доступно коровье и козье молоко. Из козьего, кстати, я сыр пока еще не варил – можем это сделать вместе, но чуть позже. Пока вернемся к жирности. Есть простой способ ее определения – это важно, когда вы пользуетесь молоком, купленным у одной-двух хозяек.

Для определения жирности молока нам потребуется литровая банка. Наливаем в нее молоко и ставим в холодильник или в другое холодное место. Ждем, когда молоко «отдаст» сливки. Увидели границу? Теперь берете обычную школьную линейку и измеряете высоту слоя сливок.

Высота слоя сливок в сантиметрах приблизительно равна жирности вашего молока.

Обрадовались тому, что молоко у вашей кормилицы-поилицы жирное? Для сыра это скорее помеха, для вас – приятный бонус. Молоко от наших соседей обычно дает чумовой процент жирности, хотя во многом это зависит от времени года и возраста коровы.

Виды молока и жирность

Коровье молоко можно разделить на две группы:

• магазинное;
• фермерское (деревенское).

Из магазинного молока тоже можно сварить сыр или творог! Важно, чтобы оно не было насмерть пастеризовано до состояния убитости всех бактерий: и полезных, и болезнетворных.

С фермерским молоком можно творить чудеса. Для уменьшения жирности (сыр хуже от этого не будет, чаще наоборот) используют два приема:

• снимаем сливки;
• сепарируем (когда есть сепаратор).

Мы купили небольшой сепаратор с чашей литров на шесть задолго до того, как начали варить сыр — и нисколько не пожалели. И тот, и другой вариант приемлем.

В первом случае сливки у вас будут жидковаты, а полученные в результате сепарирования – в зависимости от того, как вы настроите аппарат. Мы любим сливки густые, застывающие в холодильнике быстро. Используем их как масло для бутербродов.

Некоторые правила

Мы стараемся придерживаться правил естественного сыроделия. Их довольно сложно соблюдать, но тактика должна быть гибкой. Когда вы уверены в добросовестности молочницы и здоровье коровы – молоко лучше не пастеризовать.

• 

• 

В случаях, когда вы дойдете до больших объемов и сможете продавать излишки – лучше молоко пастеризовать. Чтобы не встретиться с покупателем в инфекционном отделении.

Пастеризация убивает болезнетворные микробы. Она заключается в нагревании молока до 68 или 73 градусов.

В первом случае (68 градусов) молоко следует прогреть при этой температуре минут двадцать. Во втором случае мы нагреваем молоко до 73 градусов и быстро охлаждаем до температуры заквашивания (она зависит от рецептуры приготовления сыра).

Охлаждение проводится или в мойке при подаче в нее холодной воды, или в ванне, или в душевом поддоне.

Еще молоко не должно быть старше трех дней и не при каких обстоятельствах не должно подвергаться заморозке перед изготовлением сыра.

Что такое закваски и чем они отличаются от ферментов?

Это два совершенно разных продукта и путать их не надо. Закваска как бы готовит белки молока к варке сыра. Ну, происходит это приблизительно так, как человек грызет сухарь. Можно его грызть и не жалеть зубов, а можно сделать немного мягче, опустив в чашку с чаем или молоком.

Закваски

Добавление в молоко закваски – это первый этап собственно изготовления сыра. Закваски бывают мезофильные (работают при температуре 32-34 градуса) и термофильные (36-37 градусов и чуть выше). Окончание «-фильный» означает «любящий» — в данном случае о том, любят закваски высокую температуру, или предпочитают среднюю.

• 

• 

Выбор заквасок определяется рецептурой сыра. Они достаточно дорогие – но мы с вами ребята ушлые (кто не ушлый – будете им после прочтения следующей статьи)!

Ферменты

После «заквасочной» подготовки молока сразу приступаем ко второму этапу – ферментации. Этот процесс нужен для того, чтобы привести наше молоко в форму плотного геля или желе – как больше нравится. Этот гель называется «Сырный сгусток».

Ферменты бывают натуральные (сычужные) и искусственные, полученные химическим путем. Вегетарианцы используют особые ферменты, хотя специалисты в делении ферментов на «вегетарианские» и остальные разницы не видят.

• 

• 

Все это достаточно сложно, но мы (большинство из нас) ведь не собираемся быть технологами молочной промышленности?

Как быть с кальцием?

• 

• 

Многие сыроделы добавляют в процессе варки сыра хлорид кальция – CaCl2. Его можно купить в Интернет-магазине или в аптеке (10%-раствор). Внимательно смотрите на коробку: мне один раз по незнанию подсунули глюконат кальция.

В соответствии с принципами естественного сыроделия использование хлорида кальция в сыроделии не допускается. Не знаю, я не педант. Считаю, что там, где можно без кальция обойтись – лучше его не использовать. В случаях, когда добавление полезно – почему не добавить?

ВАЖНО! CaCl2 добавляют обычно из расчета 1г на 10 литров молока, максимум – 2г на 10 литров.

Почему такое ограничение по весу? Да потому, что хлористый кальций – горький. Мы же хотим есть вкусный, слегка солоноватый и сладковатый сыр, а не хинин?

Весы

Мы не отметили весы в числе оборудования для сыроварения в предыдущей статье. Между тем весы нужны не только для приготовления навески хлористого кальция – об этом позже.

Навеску сухого хлористого кальция можно приготовить с помощью «аптекарских» или «ювелирных» электронных весов. В магазине электронные весы стоят около 650 рублей.

ВАЖНО! В 10-мл ампуле 10% хлористого кальция содержится 1г сухого вещества. На весах можно сэкономить.

CaCl2 позволяет увеличить «выход» конечного продукта из молока за счет связывания сывороточных глобулинов. Добавлять его нужно, когда мы пастеризуем молоко и тем самым нарушаем его структуру. В общем, когда я не пастеризую молоко, то CaCl2 не добавляю. Тем более, что для увеличения «выхода» сыра существуют и другие, естественные приемы.

Когда вы получили приличный сгусток – вы сделали половину дела. Без хорошего сгустка сыра не бывает! Вторая половина дела заключается в работе с самим сгустком и в условиях созревания сыра. Эти процедуры позволяют получить сыры разных сортов, отличающиеся по вкусу.

В следующей статье мы поговорим о том, как сыродел может обойтись без закваски и сэкономить кучу денег, не потеряв в качестве изготовленного сыра.

Заключение

Молоко доступно практически в любом городе и тем более в селе. Закваски и ферменты — тоже не проблема.

Нет под рукой деревенского молока? Покупаем магазинное — с небольшим сроком хранения и не ультрапастеризованное. И — поехали!

Да, и рекомендуйте всем, кто интересуется домашним сыроделием группу «Ёшкин сыр» ВКонтакте.