Ингредиенты:

• молоко — 4,5 л.;
• мезофильная закваска LL, LLC* — ⅓₂ ч.л.;
• фермент (следуйте инструкции производителя);
• хлористый кальций — ¼ ч.л. 10% раствора;
• соль 12-15г.;
• вода охлажденная кипяченая, без хлора 100 мл;
• сушёные травы, специи по вкусу.

Мультипликатор — 3.

Оборудование:

• Термометр
• Длинный нож для разрезания сгустка
• Шумовка
• Дуршлаг
• Дренажная салфетка
• Форма под пресс (желательно)
• Груз для прессования, 5 кг.

Способ приготовления:

1. Простерилизуйте оборудование. Подготовьте рабочее место.
2. Пастеризуйте молоко, остудите до рабочей температуры 32⁰С.
3. Внесите закваску, равномерно рассыпав её по поверхности молока. Подождите две – три минуты и тщательно размешайте. Оставьте созревать на 40 минут.
4. Внесите ¼ чайной ложки 10%-ного хлористого кальция, разведённого в 50г холодной кипячёной воды, тщательно размешайте.
5. Внесите фермент (дозировка по рекомендации производителя, на упаковке), разведённый в 50 граммах холодной кипячёной воды и тщательно размешайте. Оставьте на 45 минут для формирования сгустка.
6. Проверьте сгусток на «чистый излом», «чистый палец», чистый разрез. Трещинка сгустка должна иметь острые края, нож должен быть чистым, а сыворотка – прозрачной.
7. Нарежьте сгусток на кубики со стороной около 1 см. и оставьте на 5 минут.
8. Проверьте температуру и доведите её до 32⁰С, если она упала. Теперь можно начинать вымешивать зерно. На этом этапе зерно очень нежное, будьте очень осторожны и не спешите.
9. Вымешивайте зерно около часа. В результате вы должны получить плотное зерно, матового оттенка, слегка пружинящее при сдавливании между пальцев.
10. Дайте зерну осесть минут на пять и аккуратно удалите максимально возможное количество сыворотки.
11. Перемешайте зерно ещё раз, переложите его в дуршлаг, застеленный дренажной салфеткой и дайте стечь минут тридцать, периодически аккуратно перемешивая, чтобы сыворотка лучше стекала.
12. Добавьте 12-15 грамм соли и заготовленные специи и аккуратно перемешайте.
13. Переложите сыр прямо в дренажной салфетке в подготовленную форму, разровняйте, накройте сверху свободными углами, поставьте поршень формы и положите груз.
14. Переворачивайте через каждые 30 минут в течение первых 2 часов. Перебинтовывайте сыр.
15. Оставьте под грузом 5 кг (можно использовать вымытую 5л бутылку) на 4-6 часов.
16. Выньте сыр из формы и поместите в холодильник. Максимальный срок хранения – 7-10 дней.

До следующих рецептов в Клубе сыроделия «Ёшкин сыр«!