Сейчас довольно много очень хороших онлайн-курсов сыроделия. Как правило, сначала проводится бесплатное занятие (или парочка занятий), на которых учат варить 1-2 самых простых, но от того не менее вкусные сыры. А потом – извольте на платный курс. Мы же варим сыр и продолжаем экономить.

У некоторых сыроделов есть и другой бизнес – свой интернет-магазин. И это очень удобно: посмотрел видео, выслушал рекомендации – купил нужный товар: закваски, ферменты, формы, плесени.

О заквасках я уже писал здесь и в других статьях рубрики на нашем сайте «Домашнее сыроделие». Мой небольшой опыт сыроделия говорит о том, что по меньшей мере без «магазинных» заквасок вполне можно обойтись, когда придерживаешься принципов естественного сыроделия. И помогает в этом кефир!

Волшебные свойства кефира

В «магазинных» заквасках содержатся обычно 2-3 вида культур микроорганизмов со строго заданными свойствами. Молоко и кефир содержат значительно больше полезных бактерий, позволяющих варить огромное число сыров в домашних условиях.

Мы поговорим о кефирных зернах. Их извлекают из кефира и используют для получения его новых порций – нужно только внести кефирные зерна в молоко. Все, в чем нуждаются кефирные зерна – это молочная диета. Помещаем их в молоко, оставляем на один день – и ваш кефир готов. Суток достаточно для того, чтобы кефир приобрел лучший вкус.

ВАЖНО! Кефир, оставленный при комнатной температуре более чем на неделю, перебраживает, а зерна погибают.

Впрочем, во многих семьях кефирная закваска когда-нибудь, да была. А потом – надоедало с ней возиться… Тем, кто занимается сыроделием, кефир никогда не надоест. Не говоря уже о людях с проблемным пищеварением. Но, все равно: важно не только приобрести кефирные зерна, но и суметь их сохранить.

Купить и сохранить

Я покупал на авито, отдал 100 рублей за столовую ложку. Уверен, что такая возможность есть почти везде. Ну, а если ее нет – обращайтесь в личку в группу ВКонтакте «Ёшкин сыр», поможем. Мы кефирные зерна размножаем и можем их выслать.

Спросите, как же так? Они же при транспортировке погибнут! Это – не проблема. Естественное сыроделие предполагает возможность сделать перерыв в приготовлении кефира. Тогда зерна помещают в холодильник, где они хранятся, не требуя ухода, до трех месяцев. Просто поместите уже готовый кефир в банку и плотно закройте крышку — и на «зимовку».

«Зимовка» или «мумификация»?

Когда вам снова захочется кефира (он ни в какое сравнение не идет с магазинным), просто достаньте зерна из банки, поместите в молоко и оставьте при комнатной температуре. Две-три «подкормки» молока и ваши кефирные зерна полностью «проснутся» после зимовки и смогут, как прежде, заквашивать молоко.

Вы скажете, что почта в холодильниках посылки не хранит? Правильно. Просто кефирные зерна можно высушивать или «мумифицировать» – и они могут храниться месяцы и годы. Высушивать просто: выкладываете зерна на ткань и оставляйте на воздухе на 3-4 дня. «Реанимируете» зерна также, как после «зимовки» в холодильнике.

Как изготовить закваску?

Как вы уже поняли, кефир из кефирных зерен и выступает в роли закваски. Поверьте мне на слово: все сыры, об изготовлении которых написано в группе «Ёшкин сыр», я варил на кефирной закваске!

Итак, для тех, кто еще не пробовал: для приготовления кефира достаточно иметь всего 1-2 столовых ложки кефирных зерен. Этого количества достаточно для заквашивания от 240мл до 2 литров кефира.

Можно ли добавить меньше или больше кефирных зерен? Всё можно, но не все полезно. Брожение будет или слишком медленным, или очень быстрым. Но неконтролируемым.

Молоко для заквашивания может быть любым (сырым, пастеризованным, обезжиренным или цельным) – лишь бы было свежим. Предпочтительная для роста кефирных зерен температура – 16-24 градуса.

Как заквашивать?

Просто добавь кефир! Но не абы как, а в соответствии с рецептом. Как и «магазинную» закваску, добавлять кефир в молоко нужно в начале приготовления сыра и в теплое молоко – 32-34 градуса.

Отличие от «магазинной» закваски – не нужно выдерживать 1-2 минуты для набухания культуры сухой закваски на поверхности молока. Просто добавь кефир и тщательно размешайте его в молоке.

Сколько вешать в граммах?

Весы нам здесь вообще не нужны. Запомните, что в естественном сыроделии на 4 литра молока добавляется ¼ чашки кефира.

1 чашка кефира = 240мл

Когда вы накопите опыта, то поймете: при сыроделии одно и то же время затрачивается на изготовление сыра что из 4 литров молока, что из 20. На 20 литров молока будет достаточно одной чашки кефира.

ВАЖНО! Перед добавлением кефира в молоко кефирные зерна следует удалять – иначе они окажутся и в сыре.  

Еще неплохо запомнить: кефир не любит долгого контакта с металлами, о пластике ничего не скажу – врать не буду. Поэтому лучше всего использовать стеклянные баночки.  

Вот и всё. Просто, не так ли? Но если даже вы уже купили закваски, не огорчайтесь – лишними они не будут. Правда, вам следует еще разобраться, какие именно закваски вам нужны. А в следующем посте вы получите рецепт сыра, изготовив который вы сможете изготовить практически любой сыр. «Ёшкин сыр» вам в помощь!

Автор статьи: Олейник Сергей Викторович, врач-эпидемиолог, организатор здравоохранения.

• Резюме — https://docs.google.com/document/d/1S5W9Eokf9k0a8gCssuPxxny—3LYM6wnOh0EqwBoMhw/edit?usp=sharing 
• Электронная почта:
• Страница ВК: https://vk.com/id432737701 
• Блог ЖЖ: https://aidsexpert.livejournal.com/
• Твиттер-аккаунт: https://twitter.com/aidsexpert
• Канал на Яндекс Дзен: «О ВИЧ-инфекции популярно» — https://zen.yandex.ru/id/5a5622b3c5feafc44d9930ff