Что нужно, чтобы сварить сыр на своей кухне?

Ответ на вопрос «Что нужно, чтобы сварить сыр на собственной кухне?» до примитивного прост. Вам нужно то, что есть в шкафах и ящиках у каждой хозяйки.

Кстати, для того, чтобы варить сыр, зарезервируйте немного места в кухонных шкафах и комодах только для этой цели. Места потребуется много только когда вы начнете заниматься сыроварением регулярно.

Кухонная утварь

Кастрюля: наш размер

Ёшкин сыр
Удобно, когда у кастрюли есть метки объема

Основной предмет, без которого невозможно что-либо сварить – кастрюля. У хозяек домашнего очага их много. Это значит будет из чего выбрать. Чем мы будем руководствоваться?

Да как всегда: в 10-литровой кастрюле можно сварить борща 9 литров, а можно всего три. Поэтому определитесь: сколько сыра вы планируете варить? Из какого количества молока? «Выход» сыра в зависимости от сорта может быть разным. Для мягких сыров – до 25%, для творога – вообще до 30%.

ВАЖНО: ориентируйтесь на максимальный «выход» молока и его доступность!

Размер кастрюли зависит и от размера форм для сыра. Обычная фруктомойка, используемая для самопрессования адыгейского сыра, вмещает где-то килограмма 2 сырного зерна. После самопрессования его останется около 1,5 килограммов.

Вам нужно именно такое количество? Тогда исходите из «выхода», допустим, 20%. Для такого количества нужна кастрюля объемом около 8 литров (1,5х100/20%=7,5л). Дальше можно будет «дорасти» и до 50 литров.

Материал

От изобилия разбегаются глаза…

Как правило, во всех умных книжках рекомендуют нержавеющую сталь или эмалированную кастрюлю (без сколов). Не рекомендуют алюминий. Ну, не знаю, я пока «застрял» на объеме 20 литров, и он мне уже мал. Варю в алюминиевой кастрюле – денег на нержавейку большего объема пока жалко.

Как врач могу сказать: если бы мы молоко хранили в алюминиевой кастрюле после варки – тогда да, был бы согласен. Но ведь мы в алюминиевой кастрюле ничего не храним? Поэтому не бойтесь. Кстати, если есть знакомые в детских садах, то знайте: там Роспотребнадзор алюминиевую посуду запретил.

Хранятся они в подсобках не востребованные, красавицы до 40-50 литров. Я, скажу по секрету, несколько таких «красавиц» присмотрел. Скоро будут моими – развернусь!

Друшлаг многофункциональный

Для опытного бойца сыродельческого фронта друшла – вещь незаменимая. Его можно использовать как форму для сыроделия, а можно и для «отбора» сыворотки, которую нужно отделить от сырного зерна. Очень удобно: придавливаешь друшлагом сырное зерно, в друшлаге появляется сыворотка, остается собрать ее и перелить – чашкой или половником.

Когда друшлаг или фруктомойка используется как форма для сыроделия, лучше иметь их два-три, желательно одинакового размера. Нет одинакового? Не беда. Рекомендую по сусекам пройти и найти широкую перфорированную мойку для фруктов. Потом поясню для чего.

Решил я: что ж, со мною нож…

Ёшкин сыр
Длинный нож

Нож нам будет необходим для процедуры, используемой практически при варке всех сыров. Её называют «нарезкой» сырного сгустка, она бывает вертикальной и горизонтальной. Перочинным ножом в кастрюле даже на 5 литров сырный сгусток не нарежешь – руку нужно будет по локоть погружать в кастрюлю.

Итак, важно выбрать нож с длинным лезвием. У нас на кухне нашелся такой длинный нож. Как говорят специалисты, он используется для обваловки. Он тонкий, длинный и с немного закругленным кончиком. Будете варить сыр в 50-литровой кастрюле – купите специальный, с лезвием длиной 40 см.

Можно в качестве ножа использовать длинный шампур П-образной формы, у которого одна «ножка» (рукоятка) длинная, а вторая – всего сантиметров 4-5. В общем, обычно такой формы рисуют виселицу. «Перекладина» – сантиметров 15. Лезвие шампура можно заточить – чтобы лучше резал.

Температуру измеряли? В карантин!

Китайцы нам помогают!

Сыр варят при разных температурных режимах. Нужно следить за температурой молока, за температурой воды в водяной бане, просто за температурой воды, которая, например, должна быть определенной при изготовлении Сулугуни или Моцареллы.

Термометры есть у всех хозяек. Вот только лучше использовать электронный термометр с выносным щупом на проволоке. Такой вот китайский термометр стоит в хозяйственных магазинах рублей 230-260. Работать – одно удовольствие: бросил щуп в молоко – и смотри на дисплей. Ну, правда, не забывай помешивать.

Денег на термометр жалеть не советую. Я поначалу пользовался ртутным, длинным. И всегда боялся его разбить при измерении или помешивании (поначалу этим грешил). До той поры, пока он не лопнул… Хорошо, что не в кастрюле с 15 литрами молока, а в емкости, в которой его хранил в промежутках между измерениями. Ртуть в доме или в молоке может закончиться больницей.

Шумовка

Ёшкин сыр
Шумовки всякие нужны

Нужна всегда – мешать молоко и вымешивать сырное зерно, а также для того, чтобы отделять зерно от сыворотки. Здесь главное – размеры отверстий. Мешать молоко можно обычной шумовкой – ничего страшного нет.

А вот вымешивать сырное зерно лучше шумовкой специальной, с мелкими отверстиями. Да и ряд сыров, например, Рикотта, предполагает сбор очень мелкого сырного зерна. Понятно, что крупная ячейка шумовки не позволит это сделать.

Формы для изготовления сыра

Ёшкин сыр
Моя самоделка и фабричная форма для Рикотты — нам скоро пригодится!

Тут, как говорил дорогой товарищ Саахов: «Торопиться не надо…» Просто по себе знаю: в Интернет-магазинах у вас будут разбегаться и сходиться в точку ваши ясные очи. Выбор – страшная штука.

Советую не торопиться. Мы начнем с простых сыров, для которого потребуется иметь друшлаг. Можно также изготовить формы самостоятельно из пластиковых контейнеров. Убедитесь только, чтобы они были из пищевой пластмассы!

Форма с поршнем для прессования сыра и форма для Рикотты

Я купил два одинаковых с ровным дном: в одном дрелью насверлил отверстий, а другой оставил нетронутым – для использования в качестве поршня. Некоторые сыры мы будем с вами прессовать, используя разные грузы. Но о прессе мы поговорим позже.

О марле или лучшем ее варианте – тюлевой занавеске – упоминать не буду. Поройтесь в старых чемоданах и шкафах – будет вам счастье!

Выводы:

  1. Вы смогли убедиться: все что нужно для варки сыра есть на вашей кухне.
  2. Если чего-то нет – докупить будет недорого.
  3. Имейте в виду: наш проект не коммерческий, он нацелен на то, чтобы вы смогли сварить сыр на любой кухне и сделать это максимально в бюджетном варианте.

Понравилась статья? Вступайте в нашу группу ВКонтакте.

Автор статьи: Олейник Сергей Викторович, врач-эпидемиолог, организатор здравоохранения.

  • Резюме — https://docs.google.com/document/d/1S5W9Eokf9k0a8gCssuPxxny—3LYM6wnOh0EqwBoMhw/edit?usp=sharing 
  • Электронная почта:
  • Страница ВК: https://vk.com/id432737701 
  • Блог ЖЖ: https://aidsexpert.livejournal.com/
  • Твиттер-аккаунт: https://twitter.com/aidsexpert

Канал на Яндекс Дзен: «О ВИЧ-инфекции популярно» — https://zen.yandex.ru/id/5a5622b3c5feafc44d9930ff

Рекомендуемые материалы по теме

Сыр без закваски – Панир
Этот сыр под разными названиями варят в разных ...
О заквасках подробнее
Сыроделы привыкли к использованию заквасок. Но есть сыры ...
Варим Кесо Фреско
Ингредиенты: молоко - 4,5 л.;мезофильная закваска LL, LLC* - ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *