Ответ на вопрос «Что нужно, чтобы сварить сыр на собственной кухне?» до примитивного прост. Вам нужно то, что есть в шкафах и ящиках у каждой хозяйки.
Кстати, для того, чтобы варить сыр, зарезервируйте немного места в кухонных шкафах и комодах только для этой цели. Места потребуется много только когда вы начнете заниматься сыроварением регулярно.
Основной предмет, без которого невозможно что-либо сварить – кастрюля. У хозяек домашнего очага их много. Это значит будет из чего выбрать. Чем мы будем руководствоваться?
Да как всегда: в 10-литровой кастрюле можно сварить борща 9 литров, а можно всего три. Поэтому определитесь: сколько сыра вы планируете варить? Из какого количества молока? «Выход» сыра в зависимости от сорта может быть разным. Для мягких сыров – до 25%, для творога – вообще до 30%.
ВАЖНО: ориентируйтесь на максимальный «выход» молока и его доступность!
Размер кастрюли зависит и от размера форм для сыра. Обычная фруктомойка, используемая для самопрессования адыгейского сыра, вмещает где-то килограмма 2 сырного зерна. После самопрессования его останется около 1,5 килограммов.
Вам нужно именно такое количество? Тогда исходите из «выхода», допустим, 20%. Для такого количества нужна кастрюля объемом около 8 литров (1,5х100/20%=7,5л). Дальше можно будет «дорасти» и до 50 литров.
Как правило, во всех умных книжках рекомендуют нержавеющую сталь или эмалированную кастрюлю (без сколов). Не рекомендуют алюминий. Ну, не знаю, я пока «застрял» на объеме 20 литров, и он мне уже мал. Варю в алюминиевой кастрюле – денег на нержавейку большего объема пока жалко.
Как врач могу сказать: если бы мы молоко хранили в алюминиевой кастрюле после варки – тогда да, был бы согласен. Но ведь мы в алюминиевой кастрюле ничего не храним? Поэтому не бойтесь. Кстати, если есть знакомые в детских садах, то знайте: там Роспотребнадзор алюминиевую посуду запретил.
Хранятся они в подсобках не востребованные, красавицы до 40-50 литров. Я, скажу по секрету, несколько таких «красавиц» присмотрел. Скоро будут моими – развернусь!
Для опытного бойца сыродельческого фронта друшла – вещь незаменимая. Его можно использовать как форму для сыроделия, а можно и для «отбора» сыворотки, которую нужно отделить от сырного зерна. Очень удобно: придавливаешь друшлагом сырное зерно, в друшлаге появляется сыворотка, остается собрать ее и перелить – чашкой или половником.
Когда друшлаг или фруктомойка используется как форма для сыроделия, лучше иметь их два-три, желательно одинакового размера. Нет одинакового? Не беда. Рекомендую по сусекам пройти и найти широкую перфорированную мойку для фруктов. Потом поясню для чего.
Нож нам будет необходим для процедуры, используемой практически при варке всех сыров. Её называют «нарезкой» сырного сгустка, она бывает вертикальной и горизонтальной. Перочинным ножом в кастрюле даже на 5 литров сырный сгусток не нарежешь – руку нужно будет по локоть погружать в кастрюлю.
Итак, важно выбрать нож с длинным лезвием. У нас на кухне нашелся такой длинный нож. Как говорят специалисты, он используется для обваловки. Он тонкий, длинный и с немного закругленным кончиком. Будете варить сыр в 50-литровой кастрюле – купите специальный, с лезвием длиной 40 см.
Можно в качестве ножа использовать длинный шампур П-образной формы, у которого одна «ножка» (рукоятка) длинная, а вторая – всего сантиметров 4-5. В общем, обычно такой формы рисуют виселицу. «Перекладина» – сантиметров 15. Лезвие шампура можно заточить – чтобы лучше резал.
Сыр варят при разных температурных режимах. Нужно следить за температурой молока, за температурой воды в водяной бане, просто за температурой воды, которая, например, должна быть определенной при изготовлении Сулугуни или Моцареллы.
Термометры есть у всех хозяек. Вот только лучше использовать электронный термометр с выносным щупом на проволоке. Такой вот китайский термометр стоит в хозяйственных магазинах рублей 230-260. Работать – одно удовольствие: бросил щуп в молоко – и смотри на дисплей. Ну, правда, не забывай помешивать.
Денег на термометр жалеть не советую. Я поначалу пользовался ртутным, длинным. И всегда боялся его разбить при измерении или помешивании (поначалу этим грешил). До той поры, пока он не лопнул… Хорошо, что не в кастрюле с 15 литрами молока, а в емкости, в которой его хранил в промежутках между измерениями. Ртуть в доме или в молоке может закончиться больницей.
Нужна всегда – мешать молоко и вымешивать сырное зерно, а также для того, чтобы отделять зерно от сыворотки. Здесь главное – размеры отверстий. Мешать молоко можно обычной шумовкой – ничего страшного нет.
А вот вымешивать сырное зерно лучше шумовкой специальной, с мелкими отверстиями. Да и ряд сыров, например, Рикотта, предполагает сбор очень мелкого сырного зерна. Понятно, что крупная ячейка шумовки не позволит это сделать.
Тут, как говорил дорогой товарищ Саахов: «Торопиться не надо…» Просто по себе знаю: в Интернет-магазинах у вас будут разбегаться и сходиться в точку ваши ясные очи. Выбор – страшная штука.
Советую не торопиться. Мы начнем с простых сыров, для которого потребуется иметь друшлаг. Можно также изготовить формы самостоятельно из пластиковых контейнеров. Убедитесь только, чтобы они были из пищевой пластмассы!
Я купил два одинаковых с ровным дном: в одном дрелью насверлил отверстий, а другой оставил нетронутым – для использования в качестве поршня. Некоторые сыры мы будем с вами прессовать, используя разные грузы. Но о прессе мы поговорим позже.
О марле или лучшем ее варианте – тюлевой занавеске – упоминать не буду. Поройтесь в старых чемоданах и шкафах – будет вам счастье!
Понравилась статья? Вступайте в нашу группу ВКонтакте.
Автор статьи: Олейник Сергей Викторович, врач-эпидемиолог, организатор здравоохранения.
Канал на Яндекс Дзен: «О ВИЧ-инфекции популярно» — https://zen.yandex.ru/id/5a5622b3c5feafc44d9930ff
Новости последних дней поражают мое неокрепшее воображение: мы взобрались на плато. Одновременно регионы начинают обгонять…
Следуя этому рецепту, вы получите полутвердый свежий сыр, обладающий сладостью и приятным молочным вкусом. ИНГРЕДИЕНТЫ…
Вопрос актуальный: людям надоела «самоизоляция» и ограничение передвижений, связанные с COVID-19. Пасху отпраздновать, как привыкли,…
Сейчас довольно много очень хороших онлайн-курсов сыроделия. Как правило, сначала проводится бесплатное занятие (или парочка…
Ситуация с распространением по стране COVID-19 не улучшается, количество заболевших растет, да растет так, что…
Хачапури - один из самых популярных видов грузинской кухни с множеством модификаций. Я сначала приготовила…