В этой статье поговорим о сырном сгустке и постараемся понять, почему хороший сгусток = хороший сыр. И повторим пройденное в Клубе сыроделия «Ёшкин сыр«.

Повторение пройденного

В наше молоко мы внесли закваску (не забудем, что сухая закваска насыпается в нужном количестве на поверхность молока, оставляется в покое на 1-2 минуты), потом перемешали и оставили в среднем на полчаса. Обычно этого достаточно.

Потом вносим в наше молоко фермент, предварительно разведенный в 50-100 мл кипяченой воды комнатной температуры и тщательно размешанный в этой воде.

Перемешали фермент с молоком – аккуратно и тоже тщательно. Поставили на ферментацию и, сделав одну из проб, убедились, что получили шикарный сгусток. Значит, пришло время его резать?

Режьте, братцы, режьте!

Вот тут я расскажу о маленьких хитростях из большой науки. Для начинающих сыроваров, делающих простые сыры, нет разницы, когда резать сгусток. Мы это тоже «оставим на потом».

Для чего мы режем сгусток? Чтобы из него ушла лишняя сыворотка, чтобы он стал более плотным. Помните, что в пробах на готовность сгустка разрез заполняется сывороткой? Она появляется из нашего сгустка.

Чем больше разрезов – тем больше уйдет из сгустка сыворотки и тем суше будет сгусток и сыр. Мельче «нарезка» — плотнее сыр.

Некоторые сыры вообще не требуют нарезки сгустка: бухнул его в дуршлаг – и готово. Для сыров, которые нужны нам «мягкими» это приемлемо. Для других сыров «кубики» при нарезке должны быть разными, в зависимости от сыра, который мы хотим сварить. Иногда — со стороной не более 1,5-2 см.

А, например, для изготовления творога достаточно нарезать сгусток всего на 8 частей: то есть сделать по два разреза с обеих сторон, как для игры в «крестики-нолики».

Как резать-то?

Отвечу: бережно и с любовью. Итак, сначала делается нарезка по вертикали. Она зависит от нужного нам размера «кубиков»: когда делается разрезы 2х2, а когда и 5х5.  Вертикальная нарезка делается на всю глубину кастрюли и проходит через весь сгусток. Нарезали? Делаем паузу на 8-10 минут.

Опытные сыроделы утверждают (и они правы), что паузы после нарезок увеличивают «выход» сыра на 10%-15%

Подождали эти несколько минут – приступаем к горизонтальной нарезке. Делаем то же самое, но постепенно спускаясь к дну кастрюли. Сначала с – слева, потом – справа, сверху снизу (если смотреть на кастрюлю сверху. Теперь понятно, для чего нужен длинный нож?

Есть лучший вариант: длинный шампур, изогнутый в виде виселицы или буквы Г, с чуть более длинными вертикальными участками. С его помощью легко пройти «горизонт» «поэтажно». Рекомендую (но сам пока обхожусь ножом). Прошли «горизонт»? Дайте сгустку успокоиться минут 5, закройте крышку кастрюли, чтобы спал спокойно и не раздражался от дневного света)).

Вымешиваем сгусток

Открыли кастрюлю – увидели, что наш сгусток слегка «утонул». Выделившаяся сыворотка вышла на поверхность сгустка и заполнила наши прорези. Приступаем к реанимационным мероприятиям. Берем любимую шумовку и проходим несколько раз (очень аккуратно) по содержимому кастрюли. Сгусток всплывает и показывает, что ему уже хорошо.

ВАЖНО! Скорость вымешивания должна быть достаточной, чтобы сырное зерно не слиплось раньше времени в один большой комок.

Для простых сыров вымешивание – процесс, которому не нужно придавать много значения. Иногда оно вообще не проводится. Для более сложных сыров вымешивание – целая наука. Иногда оно длится не меньше получаса и при определенной температуре, но это – для более сложных сыров.

Я вот сейчас пишу эту статью и параллельно варю Камблю. Тут придется вымешивать сгусток при температуре 32 градуса где-то полчаса.  

Дольше вымешиваем – больше сыворотки уходит из сырного зерна (мы можем уже так называть наш сгусток), оно становится суше и плотнее. Дольше вымешивание – суше и плотнее наш будущий сыр.

Сгусток превращается… Превращается сгусток…

Наши «кубики» во время вымешивания превращаются в шарики и опять тонут – они становятся тяжелее и отдают лишнюю сыворотку. Она нам тоже не очень нужна. Но, по привычке выливать содержимое кастрюли в дуршлаг не рекомендую – повредите сырное зерно.

Есть другой способ. Берете этот же дуршлаг (или форму для адыгейского сыра), опускаете в кастрюлю – и вычерпываете излишки сыворотки чашкой или ковшиком. Убираете его максимально – сливаете бережно в другую кастрюлю.

Вы не заметили, что мы уже сварили сыр? Остались только последние штрихи: придать ему форму и посолить по вкусу (или по рецепту). О формах мы уже говорили. Добавлю только: лучше иметь 2-3 одинаковых формы – я на днях прикупил пару форм для Камамбера и столько же для Адыгейского и Имеретинского сыра. И сегодня уже испытал их в деле.

Придаем сыру форму

Для чего лучше иметь одинаковые формы? Чтобы при переворачивании сыра форма сырной головки не нарушалась. Сами понимаете: одна форма у вас квадратная, а другая – круглая. Что получится при переворачивании? Черт знает что! Но и здесь есть выход.

Например, переворачивать форму на плоскую сетку для мытья фруктов и оставлять нашу форму на сыре, не снимая ее с сырной головы. Сыворотка стекает, сыр становится плотнее и тверже. Через несколько переворачиваний можно его и посолить.

Что еще важно: мягкий сыр чаще всего – самопрессующийся, никакой груз вам не понадобится. А вот марля (лучше тюль) во многих случаях будет весьма кстати. Когда застилаешь форму этим материалом, некрупное сырное зерно у нас не теряется. Все-таки отверстия в мойках для фруктов, которые мы используем, довольно крупные.

Заключение

Вот, пожалуй, на сегодня и хватит. Выход мягкого сыра – 15-20%. То есть из 5 литров молока получаем 1,5 кг прекрасного домашнего сыра.

Еще, как и обещал, предлагаю вам рецепт Кесо Фреско. Почитайте, делитесь своими соображениями, насколько этот сыр похож на Панир. Кстати, вы его еще не делали? Попробуйте на небольшом количестве молока. Рекомендую литра четыре.

ВАЖНО: не сливайте сыворотку в раковину – это преступление! Из нее мы еще много чего с вами сделаем. Например – Рикотту.

Следите за новостями в группе ВКонтакте «Ёшкин сыр».