Сыроделы привыкли к использованию заквасок. Но есть сыры (например, Панир) которые варятся легко, быстро, не требуют больших знаний и дорогих ингредиентов. Давайте поговорим о заквасках подробнее.
Видите, мы опять говорим о бюджетных рецептах сыра. Немудрено: закваски в Интернет-магазинах довольно дорого стоят.
К тому же, не располагая точными «ювелирными» весами, вы будете вынуждены повышать расход закваски. Не говорю уже о рецептах, в которых прямо прописано, в каких условиях количество закваски следует увеличить, например, в 2 раза.
Калькулятор – в группу «Ёшкин сыр»!
Давайте конкретный пример – закваска Danisсo, что на фото. Она стоит 600 рублей и предназначена для переработки до 250 литров молока. «До» — не всегда ровно 250 литров.
Закваска-аналог, российского производства (очень неплохие закваски делают, мне нравится) БК-Углич-№4 стоит 229 рублей. Один пакетик предназначен для переработки 40-50 литров молока.
Берем калькулятор, исчисляем стоимость закваски, требующейся для переработки 10 литров молока. Получаем: Danisсo – 24 рубля, а «Углич» — до 46 рублей. Тот случай, когда отечественный производитель оказывается не самым дешевым.
Для начала ценой выше в 2 раза можно, конечно, пренебречь, но если учитывать стоимость пересылки, то получение из интернет-магазина двух посылок, а не одной, будет стоить дороже в 2 раза.
ВАЖНО! Старайтесь в заказе в интернет-магазин учитывать максимальное (по бюджету) количество и ассортимент товаров.
Как работать с закваской
Нам опять потребуются весы. Для начала: чтобы приготовить точные навески. Вы же не будете на 10 литров использовать пакет целиком, вам нужно один пакет «Углича» разделить на 5 частей. Есть весы – не проблема: взвешиваете содержимое пакета, высыпав его на небольшой и заранее взвешенный кусочек чистого листа бумаги.
Получаете вес, вычитаете из него вес кусочка бумаги. Затем полученный вес делите на нужное количество частей (для нашего «Улича» — 5), получаете искомый вес для переработки 10 литров молока. Затем отмеряете нужное количество закваски – и вперед, за орденами.
Нет весов? Тогда вспомните фильмы про кокаинистов: они высыпают наркотик на листок бумаги и на нем делят все количество на нужное число частей. Ничего взвешивать не приходится – экономим на весах.
Как вес перевести в объем?
Хорошо, когда в рецепте обозначен вес в граммах. А если на писано 1/64 чайной ложки? Допустим, что вы такие мерные ложки купили (я купил). Ну и пусть лежат. Когда вы начнете мерить ими содержимое любого пакета с закваской, то убедитесь, что на 50 литров молока содержимого пакета «Улича» явно не хватает.
Сделать таблицу перевода грамма в чайные ложки на небольших количествах закваски невозможно. Ведро воды не весит столько же, сколько ведро ртути.
Можете пренебречь повышенным расходом закваски? Флаг вам в руки! А в целом, можете сделать выбор и избрать наиболее подходящий способ измерения веса закваски.
Как хранить закваску?
Условия хранения – на пакете, чаще всего хранить ее нужно в холодильнике, в запечатанном скотчем «родном пакете» или в специальных маленьких контейнерах-пробирках для полученной навески. В интернет-магазине такой контейнер стоит около 10 рублей.
Сделали навески один раз – и живите спокойно до нового вскрытия. Пакета с закваской, конечно.
Еще одно важное обстоятельство, запомните:
ВАЖНО! Доставайте пакетик с закваской из холодильника минут за 20 до использования. Пусть полежит при комнатной температуре.
Это делается для того, чтобы теплый комнатный воздух, соединившись с холодной закваской, не превратил ее в слипшийся комок. Тогда будет трудно выполнить следующий этап.
Внесение закваски
А следующий этап – это внесение закваски в молоко. Вы помните, что закваски бывают мезофильными и термофильными. Мезофильные закваски вносятся в молоко с температурой 32 градуса. Если будет чуть больше (до 32-35 градусов) – ничего страшного. Меньше хуже – сейчас поймете почему.
Навеску закваски рассыпают равномерно по поверхности нагретого молока и оставляют в таком состоянии на 1-2-3 минуты. Вспомните пример про сухарь – закваска должна набухнуть.
Затем, через 2-3 минуты, тщательно и аккуратно смешиваете закваску со всем объемом молока. Движение плавные, осторожные, по часовой стрелке и снизу- вверх, чтобы достичь равномерного смешивания. Перемешивать недолго, 1-2 минуты. В конце лучше остановить процесс вращения молока в кастрюле. Наверное, для того, чтобы еще не разбухшая закваска не скопилась по эффекту воронки в центре кастрюли.
Закрываем крышкой и позволяем молоку закисать в соответствии с рецептом, обычно – 30-40 минут. В некоторых рецептах четко указано, что следует все это время поддерживать заданную температуру.
НА ЗАМЕТКУ: водяная баня с температурой 35-37 градусов позволяет поддерживать температуру молока в течение всего времени заквашивания на уровне 32-34 градуса.
Ждем, смотрим на часы или читаем умные книжки. Можете на нашем сайте прочитать какую-нибудь статью про ВИЧ-инфекцию или COVID-19. А еще имеем ввиду, что некоторые сыры можно готовить вообще без заквасок. Самый простой – Панир.
Понравилась статья? Почувствовали в себе силы? Тогда присоединяйтесь — вас ждет «Ёшкин сыр»!
