Информационно-аналитический центр по социально значимым заболеваниям

Древняя мудрость гласит: «Путь к сердцу мужчины лежит через его желудок». Другая: «Женщина любит ушами». Осмелюсь полагать, что через желудок лежит путь не только к сердцу мужчины, а женщины, хоть и любят ушами, умеют ценить и то, что мы им не всегда вспоминаем предложить: свое внимание и заботу. Поэтому сегодня мы варим плов!

Что Душанбе, что Ставрополь: без воды и не туды, и не сюды…

Разновидностей плова много, как и изысков в его готовке — и соперничать с ними не берусь. Я лично лучший плов в своей жизни ел в любимом мной Таджикистане, в пригородном совхозе «Победа». Но и на центральном рынке Душанбе он был ничуть не хуже.

Итак, готовим плов, который учили меня готовить врачи из Узбекистана, давным-давно, во время специализации в Ставрополе, в противочумном институте. Там у нас был полный интернационал: Борис Щербина из Чернигова, Володя Демьянчук из г.Бар (Винницкая область), белорусы, литовцы, казахи, молдаване.

Основное: это постоянное наличие кипятка во время готовки. Он нам понадобится сразу для того, чтобы залить им рис.

Выбор мяса, риса и масла

Первое, чем следует заняться при варке плова — подготовить рис. Он может быть и круглый, и длинный – лишь бы не был пропаренным. Иначе у вас получится не плов, а рисовая каша. В последнее время я покупаю рис у знакомого таджика на рынке. Он может стоить до 200 рублей за кг, но вкус у этого плова будет совершенно другим.

Итак, закладываем рис в кастрюлю, заливаем рис кипятком, солим. Кипяток должен полностью покрывать рис — и даже больше. Для чего это делается? Чтобы рис немного набух и отдал лишний крахмал. Именно он может превратить ваш плов в кашу. Видно, что вода становится чрезвычайно мутной. Вот эта муть при варке и превращается в клейстер. Затем закрываем кастрюлю крышкой и забываем о рисе до нужного момента.

По этому рецепту вы можете сварить вкусный плов из любого мяса: из говядины, из баранины, из курицы. Даже, вопреки мусульманским традициям, из свинины. Главное, чтобы не упускать из внимания такого вот рыжего парня… Помощник хреновый.

На каком масле готовить плов? Раньше я варил его на обычном подсолнечном масле. Поверьте, получалось очень неплохо! Но лучшее — враг хорошего. Сейчас доступно и хлопковое масло. Но смесь масел из Исфары сделает вкус волшебным. Варим плов не каждый день, а особенно в праздник — волшебство лишним не будет.

Женщина и плов

Ключевой вопрос: допускать ли на кухню женщину? Известно, что если дать женщине мясо – она обязательно испортит шашлык. Поскольку я не женоненавистник, а скорее (как говорил мой дядя) девколюб, ответственно заявляю: это утверждение для плова не годится… За одним исключение, о котором я упомяну ниже

Чем полезна женщина при варке плова? Если вы недостаточно опытны, она поможет найти спрятанный рецепт. Это важно, поскольку это кашу маслом не испортишь, а с пловом лучше быть точнее.

ВНИМАНИЕ! Классическая пропорция: на 1 кг мяса – 0,5 кг лука, 1 кг моркови и 1 кг риса.

Плов невозможно испортить мясом и луком. Вы можете быть ограничены только размером вашего казана.

Обычно всем удается уберечь мясо от внутреннего врага (для того, чтобы его нейтрализовать кота лучше угостить, тогда он долго будет считать что вы – кошачий бог). Кота женщина тоже может покормить! Мясо готово к закладке.

Огонь, масло и мясо

Торопиться не надо, масло должно прокалиться. Для того, чтобы узнать, можно ли закладывать мясо в казан, достаточно посмотреть внимательно: о готовности к закладке говорит беловатый дымок.

Можно еще бросить несколько крупных кристаллов соли в масло – должен раздаться характерный треск. Мясо закладываем аккуратно, стараясь, чтобы оно не выплеснулось из казана. Обратите внимание: масло из Исфары сразу придает мясу очень интересный красноватый цвет.

Солим. Если есть желание – перчим (я лично в плове много специй не люблю – теряется вкус). Специи — это то, чем можно испортить плов. Закрываем казан крышкой, огонь – средний. Через небольшое время – мешаем. Для этого лучше иметь длинную большую ложку. Ваши помощники в первую очередь должны подготовить лук.

Я лично предпочитаю не начинать готовить, пока все ингредиенты не готовы к закладке в казан. Головка лука режется сначала пополам, потом каждую половинку режем тонкими полукольцами.

Когда мясо приобретает белую корочку и теряет цвет пролитой крови, можем закладывать лук. Опять солим и перемешиваем с мясом. Закрываем казан крышкой. Огонь – средний.

Время от времени перемешиваем содержимое казана. Лук дает много сока. Чем больше лука, тем больше сока. Те, кто не любит присутствие лука в еде, может быть спокойным – его при правильной готовке не удастся разглядеть даже под микроскопом. Это сигнал к закладке моркови.

Вегетарианцев просим удалиться!

Приготовление моркови к плову требует терпения. Лучше всего, когда морковь – со своего огорода (как у нас), а не привезена из Турции и куплена в «Ашане». Морковь делится вдоль пополам. Затем каждую половинку нарезаем пластинами, а потом пластины режем так, чтобы получилась тонкая «соломка».

Я очень не люблю присутствие вегетарианцев на кухне во время готовки. Этот народ способен сожрать половину моркови прямо из-под ножа! Хотя чего проще: возьми целую морковь и грызи, как кролик! Да, ничто так не украшает плов, как морковь!

Внимание! С момента закладки моркови содержимое казана больше не перемешивается.

Морковь закладывается в казан аккуратно. Опять солим и заливаем кипятком. Можно не закрывая морковь водой полностью – она при готовке осядет. Ладно. Для реабилитации вегетарианцев: по этому рецепту получается отличный плов из грибов.

Закрываем казан крышкой, неплотно. Огонь – средний. Степень готовности моркови и время закладки риса проверяется просто: соломинка моркови должна ложкой при прижатии к стенке казана легко делиться пополам. К этому моменту мы должны приготовить к закладке рис.

Рис уже готов. К закладке.

Заложили морковь — занимаемся рисом, ранее залитым кипятком. Нужно неоднократно промыть его холодной водой. Вы уже знаете, почему. Родниковой воды из смывной, конечно, не получится, но стремится к максимальной прозрачности желательно. 

Пока вы промываете рис до нужной степени чистоты, морковь уже подошла к нужной готовности. Значит пора закладывать в казан рис. Делаем это аккуратно, поверх слоя моркови и – не перемешиваем!

Выравниваем рис ложкой и (аккуратно!) заливаем кипяток – так, чтобы рис был покрыт слоем кипятка (где-то на 0,5-1 см над поверхностью риса). Солим. С недавних пор в этот момент я добавляю ягоды барбариса (спасибо нашей подруге, замечательному врачу из Омска Вере Кухте!).

Оставляем казан открытым. Теперь внимание! Женщина на кухне в этот момент не нужна и потому, что сейчас газ включается на максимальный уровень огня! Брызги из казана (если он недостаточно большой) при таком раскладе могут так …. плиту, что вместо благодарности от любимой женщины вы имеете шанс получить по голове.

Для того, чтобы минимизировать вред, женщину с кухни – вон, а плиту можно прикрыть мокрыми полотенцами или газетой. Только берегитесь возгорания – это хуже, чем … плиту.

Вода на сильном огне испаряется с поверхности риса довольно быстро. И это – сигнал! Сигнал того, что нужно уменьшить огонь до сколь возможно минимального. Здесь нам пригодится длинная деревянная палочка – для того, чтобы наделать вертикальных ходов сквозь всю толщу содержимого казана. 

Это позволяет рису равномерно пропариваться (вода по этим ходам поднимается наверх). Процедуру продырявливания нужно повторять несколько раз, до готовности риса.

Здесь тоже очень важный момент: если вы чувствуете, что воды еще слишком много, а рис уже готов – не томите его, ускорьте процесс испарения увеличением силы огня. Если наоборот – рис не готов, а при продырявливании вы видите, что влаги мало – можно аккуратно добавить кипятка.

Затем – не забудьте выключить огонь. Хорошо, когда плов немного выстоится перед едой (остыть он не успеет). Раньше я под крышку казана помещал бумагу – чтобы пар не уходил раньше времени и использовался на все 100%. Корректировать процесс всегда поможет опыт. А опыт приобретается повторением пройденного.

Дальше – самое простое. Содержимое казана лучше всего выложить на большое блюдо. Выкладывать послойно, в порядке, обратном закладке: сначала рис, потом морковь, потом – мясо (лука, как я и обещал, вы не обнаружите). И ставите блюдо на стол, начинаете бороться с последствиями санкций, тщательно пережевывая пищу. 

Да, раньше мы старались есть рис прямо из блюда… нет, не руками, можно и ложкой. Но это все равно вкуснее, чем из отдельной тарелки. Приветствуется что-нибудь солененькое (огурцы, лечо). Очень вкусно – нарезанный кольцами лук, сбрызнутый уксусом. А к соленостям очень хороша чача. Женщинам можно коньяк и домашнее вино.
Приятного аппетита!

,