Мы уже знаем, что закваски и ферменты – это разные вещи, имеющие разное назначение, но необходимые для сыроварения. Тем не менее их часто путают. Моя жена начала варить сыр, пользуясь только ферментом MEITO. Он получался вкусным, конечно. Но когда я, «образовавшись», предложил по правильному использовать закваску, «выход» сыра увеличился значительно!

Ферменты

Итак, ферменты… Давайте не будем вдаваться в тонкости, а учтем интересы потребителя – нас с вами. Ферменты бывают натуральные (животного и растительного происхождения), а также полученные искусственным путем. Их часто называют (не совсем заслуженно) вегетарианскими.

Легенды говорят, что сычужный фермент был открыт случайно. В бурдюк из желудка недавно зарезанного ягненка было налито молоко – и оставлено в тепле. А наутро в бурдюке обнаружили вкусный твороженный сгусток.

Молоко может при скисании самостоятельно делиться на сыворотку и сгусток, но вкусовые качества его будут далеки от желаемых. Ферменты ускоряют процесс формирования сгустка, превращают жидкое молоко в плотный гель. А уж из него мы и делаем сыр.

Как выбрать?

Выбирать нам придется. Ферменты мы, к сожалению, ничем не сможем заменить, их придется покупать. Если, конечно, вы не держите ягнят и готовы использовать их желудки в сыроделии.

Чаще всего мы ориентируемся на свои потребности. Первое, на что люди обращают внимание, «вегетарианский» фермент или нет. Под вегетарианскими сейчас чаще всего подразумевают сухие ферменты MEITO. Их преимущество в более длительном, чем у жидких ферментов, сроке хранения.

Вы уже поняли, что еще ферменты бывают жидкими – их удобно дозировать, обходясь без мерных ложек и весов. Кстати, как и у заквасок, на упаковках ферментов указывается, для переработки какого количества молока она (упаковка) рассчитана.

Мне нравится фермент «Энзи-микс». Его в пузырьке довольно много, но что важно: к упаковке прилагается мерная ложечка на 0,25г (а не на 1/64 или 1/32 часть чайной ложки. Эту мерную ложку потом можно использовать и для других ферментов.

Делаем сгусток

Для тех, кто уже забыл, о чем мы говорили чуть раньше, а также для новых участников нашего клуба «Ёшкин сыр» (милости просим!) повторим. Мы насыпали на поверхность молока, нагретого до 32 градусов, закваску и подождали полчаса.

Где-то спустя 15 минут после внесения закваски, в охлажденную до комнатной температуры воду (нам нужно 50 граммов воды) вносим нужное по рецепту количество понравившегося или рекомендованного фермента. Тщательно размешиваем порошок – до растворения в воде.

ВАЖНО! Посуду, используемую при сыроварении, желательно заранее отмыть и перед использованием обдать кипятком. Не помешает, если у вас под руками всегда будет чайник с кипятком.

После выдержки времени, необходимого для заквашивания (ориентируемся на рецепт и мои советы), аккуратно вносим в наше молоко разведенный фермент (или жидкий, когда используем его).

Так же аккуратно, плавно перемешиваем в течение 1 минуты движениями по кругу и снизу-вверх. Фермент должен быть перемешан с молоком равномерно.

Температура и сгусток

Теперь оставляем кастрюлю с закрытой крышкой в среднем на полчаса, если иное не указано в рецепте. Я предпочитаю поддерживать температуру на уровне 32-33 градуса. Для этого кастрюлю помещают в более широкий таз с подогретой до 35-37 градусов водой. При снижении температуры добавляем горячую воду в нашу водяную баню.

К СВЕДЕНИЮ: температуру молока контролируем нашим термометром, опустив датчик в молоко.  

Всё. Ждем и в кастрюлю без необходимости не лезем. Про необходимость пишу не для красного словца: для приготовления более сложных видов сыра желательно определить «точку флоккуляции». Как это делается и что это за овощ, мы обсудим позже, в другой статье.

Сгусток получился?

Получится, никуда не денется. Спустя заданное время мы проверяем наш сгусток на готовность. Когда вы снимете крышку и достанете датчик термометра, уже можно будет оценить готовность сгустка. Когда он «готов», место выхода датчика сразу уплотнившимся молоком не затянется.

Обычно используют стандартные способы. Можно слегка наклонить кастрюлю. Когда сгусток готов, вы увидите, как он отходит от стенки кастрюли.

Стандартные пробы

Еще одна, наиболее часто используемая проба – на чистый разрез. Вы можете опустить в сгусток кончик ножа сантиметра на три под углом 45 градусов и поднять нож. Хорошо сформировавшийся сгусток поднимется за ножом, а когда тот выйдет из сгустка – останется «ножевая рана», которая тут же заполнится сывороткой.

То же самое достигается «пробой на чистый палец»: опускаем в сгусток не нож, а палец левой или правой чисто вымытой руки, ощущаем, что это уже не молоко. Оля-ля! Поднимаем палец и видим то же самое: палец, как и нож, остается «чистым». В общем, не как их вынули из йогурта или сметаны.

Первый блин комом…   

Это тоже бывало. У меня в связи в похожей ситуации (всё пропало! 15 литров молока отдать котам!) чуть не случилась паническая атака… Спасибо жене – утешила. Итак, сгусток не получился? Не беда!

Оставьте под крышкой свое молоко еще минут на пятнадцать. Возможно, что вы «накосячили» с дозировкой закваски или фермента. Возможно, что молоко было слишком жирное. Кстати, может получиться, что поверх сгустка образуются сливки и сгусток с непривычки не определяется…

«Ёшкин сыр» рядом!

Совет: не паниковать, снять эти «сливки» или как там это лучше обозвать… Кстати, такое «снятие» полезно: сливки, попав в сгусток и смешавшись с ним, могут быстро скисать или начать горчить. Вы думаете, что у вас сыр или творог получатся жирными, а они на третий – четвертый день начинают горчить.

Но «Ёшкин сыр» рядом. Не получится ваш блин комом! Всё будет хорошо.

Убедились в том, что сгусток получился? Значит пора начинать с ним работать – до того, чтобы стать сыром, ему еще далеко. Сгусток нужно сделать плотнее, удалить лишнюю сыворотку, сформировать сырное зерно. Но об этом – в следующем посте. Вы пока посылку заказывайте с закваской и ферментом.

Заключение

Надеюсь, вы понимаете, что полученные вами в паре постов сведения в один рецепт не уместятся? Не сердитесь! К своему первому рецепту вы придете с полным пониманием того, для чего вы делаете так, а не иначе.

И вступайте в наш клуб «Ёшкин сыр». Задавайте вопросы, оставляйте комментарии, делитесь своим опытом. Лучше делайте это на сайте.

Надеюсь, вы также поняли, для чего мы используем сайт, а не просто страничку ВКонтакте? Конечно! Пост ВКонтакте раз – и ушел… Ищи-свищи его. А на сайте вы всегда сможете вернуться к систематизированному в рубрике материалу, обновить и уточнить полученные знания.