Решился я, наконец, приобрести большую форму для прессования сыра в интернет-магазине. Большую – это на 2,5-3 кг, потому что нет никакой разницы, делаешь ли ты сыр весом 800 граммов, или 3 килограмма. Времени на этот процесс требуется одинаково.

Приобрел – и порадовался, ибо работать с ней показалось истинным удовольствием. Ну, а поскольку у меня были ранее купленные пропионовые бактерии, решил сварить Маасдам.

Что такое Маасдам?

Маасдам – сыр твердый крупный, весом не менее 2-х килограммов. Меньше сырную голову делать невозможно – пропионовые бактерии, отвечающие за образование в сыре характерных «дырок», могут просто разорвать сырную голову.

«Не забудь швейцарский сыр – тот, который весь из дыр» (автор неизвестен)

Как я уже писал, когда в примитивном домашнем сыре обнаруживается большое количество мелких пор (эффект губки) – это совсем другое. Такое бывает, когда молоко было не чистым и подверглось клостридиальному загрязнению. Закончиться это может пищевым отравлением.

За основу решил взять рецепт из книги Константина Жука «Домашний сыр» (стр.62).

Рецепт

Нам потребуется из расчета на 10 литров молока (рецепт К.Жука, да святится име его):

• 1/10 чайной ложки сухой термофильной закваски;
• 1/10 чайной ложки пропионовых бактерий;
• 4/10 чайной ложки сухого сычужного фермента;
• ½ чайной ложки порошка хлористого кальция;

 Для рассола:

• 3,5 литра воды;
• 800г соли;
• 1 столовая ложка порошка хлористого кальция;
• 1 чайная ложка столового уксуса.

И, конечно, кастрюля, пресс для сыра, форма, шумовка и мерные ложки/стаканчики. Да, еще – воск для сыра.

Поехали!

У меня кастрюля на 20 литров, женщинам справиться с таким весом трудно – держите под руками грубую мужскую силу и напрягайте женский пытливый ум. 

Ум нам понадобится, поскольку далеко не всегда тому, что написано пером, следует безоговорочно доверять.

ВАЖНО! Если тупо следовать рецепту, то получится конфуз: из 10 литров молока не может получиться сырная голова «твердого» сыра весом 2 кг. «Мягкого» сыра – да, возможно, «твердого» — сильно сомневаюсь.

Поэтому все расчеты ингредиентов (кроме рассола) были сделаны на 20 литров молока. Молоко было свежим и жирным – фермерским — 18 литров.

Рецепт

1.Сначала в 100 мл молока я развел пропионовые бактерии. Здесь опять стало возможным отступление от рецепта, поскольку содержимое флакона-пробника было рассчитано на 20 литров молока. Даже проще!

Также, как обычно при приготовлении «базового» сыра, свои 18 литров молока постепенно нагрел на водяной бане до 32-33 градусов.

Водяная баня была организована так: мою 20-литровую кастрюлю поместил в более широкую и низкую, наполненную водой. Установил конструкцию на плиту. Вместо широкой кастрюли можно использовать металлический таз.

Температуру контролировал электронным термометром. При достижении нужной температуры сразу выключил нагрев.

2. Добавил в молоко закваску («Углич») и пропионовые бактерии, тщательно перемешал и оставил под крышкой на 40 минут.

3. Пока молоко подогревалось и заквашивалось, развел фермент и хлористый кальций (по отдельности) в отдельных стаканчиках по 50 мл воды.

ВАЖНО! Вода должна быть чистой, не хлорированной!

Фермент у меня сухой, любимый всеми Meito. С ним довольно много мороки, потому что навеска в пакетике предназначена на работу со 100 литрами молока. Поэтому на 20 литров нужно взять 1/5 навески. Как измерять? Электронными весами.

С хлористым кальцием все намного проще – у сыродела есть набор мерных ложек (1/64; 1/32; 1/6; 1/8; ¼ чайных ложки).После заквашивания, через 40 минут, вливаем в молоко фермент и хлористый кальций, тщательно, но аккуратно, 1 минуту перемешиваем шумовкой по часовой стрелке движениями снизу-вверх. Желательно остановить вращение. Опять оставляем молоко под крышкой уже на 1 час – до формирования сырного сгустка.

4. Через указанное время проверяем сгусток на готовность. Можно использовать длинный нож. Если уже есть опыт, достаточно потянуть провод с датчиком термометра на себя – сразу поймете, сформировался сгусток или можно еще минут 15 или полчаса подождать.

Это очень неприятно, когда сгусток не формируется – но это не повод выливать молоко с матами в унитаз! Есть шикарный выход, но об этом в одном из следующих постов.

5. Если сгусток готов, делаем с интервалом сначала вертикальную, а потом горизонтальную нарезку кубиками со стороной 1,5 см. Хотите увеличить выход – делайте нарезку правильно!

Да, желательно все это время поддерживать температуру на уровне 32-33 градуса, при необходимости включая газ под нашей «баней».

6. После «нарезки» начинаем аккуратно перемешивать наше сырное зерно (кубики) в течение 20 минут такими же движениями. Желательно не давать кубикам слипнуться в один комок.

7. После помешивания оставляем зерно в покое на 10 минут – оно оседает на дно кастрюли.

 8. Слить треть сыворотки (это около 7 литров) из кастрюли, а взамен постепенно влить такой же объем воды температурой 60 градусов.

Замена сыворотки на воду важна для снижения кислотности и постепенного нагревания сырного зерна.

9. Перемешивая, медленно нагреть содержимое кастрюли на водяной бане до 42 градусов. Медленно – это когда достижение нужной температуры занимает 20 минут.

 10. Оставляем сырное зерно в покое на 10 минут.

11. Затем я слил сыворотку: погружал в кастрюлю друшлаг и из него большой кружкой вычерпывал сыворотку.

12. Сырное зерно шумовкой переносим на марлю, все вместе помещаем в форму для прессования. Ставим под пресс с грузом 3 кг (можно использовать 3-литровую банку или пластиковую бутыль). Прессуем 30 минут.

 Переворачиваем сыр (в марле) в форме и прессуем еще 30 минут.

 13. Вынимаем сыр из марли, опять помещаем в форму и прессуем 12-15 часов под грузом 5 кг. Переворачиваем через каждые 2 часа (исключение – сон).

 14. Готовим рассол.

Для чего нужен хлористый кальций? Для того, чтобы наша сырная голова не «рассопливилась» и не стала слизистой.

15. В рассоле головку выдерживаем 6-10 часов – и также стараемся через каждые 2 часа переворачивать ее в рассоле. Кастрюля с рассолом должна храниться в помещении с температурой не выше 15-17 градусов.

 16. После выдержки в рассоле достаем сырную головку, выкладываем ее на дренажный коврик или решетку (можно воспользоваться сеткой для сушилки «Ветерок», установленной в таз – получается дренажная система).

17. Высушиваем головку на воздухе (можно при комнатной температуре) 2-3 дня. Головку на коврике переворачиваем не менее 2-3 раз в сутки – пока корка не подсохнет и не перестанет сыреть.

 18. Когда наш будущий Маасдам подсох, покрываем головку воском. Лучше всего выделить для этой цели отдельную кастрюлю. Я использовал форму для выпечки хлеба (кирпичик).

Воск в кастрюле нагревать на водяной бане. Лучше всего сырную головку покрывать, опуская ее в воск (сначала одну половинку – потом вторую).

ВАЖНО! Будьте осторожны: от перегрева воск может воспламениться. В норме – может слегка коптить.

Еще можно купить специальные пакеты для созревания в них сыров. Я пока такие пакеты не испытывал.

19. Созревание Маасдама проводится в течение 7-10 недель (2-2,5 месяца). В помещении (беречь от мышей!) должна быть температура в течение первых двух недель – 10-12 градусов, а затем ее можно увеличить до 16-18 градусов.

20. Через 7-10 недель пробуем, что у нас получилось. Если все прошло штатно, то сыр можно хранить в холодильнике в течение года.

Вкусных вам сыров вместе с Клубом «Ёшкин сыр»!