Имеретинский сыр

Ингредиенты:

  • 8 л молока
  • ½ чашки кефира (не магазинного, а от нашего кефирного гриба)
  • фермент (по рекомендациям производителя)
  • соль

Технология

Наливаем молоко в кастрюлю, нагреваем до 32 градусов.

При нагреве до 32 градусов добавляем нашу закваску — кефир, тщательно перемешиваем, закрываем кастрюлю крышкой. Оставляем на 1 час.

Внимание: оптимально поддерживать температуру молока в кастрюле на уровне 32-34 градусов. Для этого используем «водяную баню» с температурой воды 37-40 градусов.

Минут за 10-15 до добавления в молоко фермент разводим в 50 мл прокипяченной воды комнатной температуры, размешиваем.

Спустя час после добавления кефира (заквашивания) добавляем в молоко фермент, перемешиваем плавно.

Оставляем еще на 1 час до образования сгустка. Спустя час делаем пробы на зрелость сгустка. Если он кажется еще недостаточно плотным – оставьте кастрюлю еще минут на 15-30 – сгусток получится идеальным.

Для лучшего отделения сыворотки режем сгусток вертикально и горизонтально (см. статью на сайте).

После небольшой выдержки перемешиваем сгусток, убираем «лишнюю» сыворотку.

Выкладываем сгусток в формы (фруктомойка), можно застелить их лавсаном.

Внимание: из 8 литров молока получается две заполненные доверху формы (фруктомойки), поэтому минимум две формы и нужно использовать.

Ждем, когда сыворотка стечет в кастрюлю, на которой устроена наша форма, с радостью наблюдаем, как оседает сгусток. Для скорости сгустку можно помочь шумовкой. Сгусток должен осесть наполовину.

Теперь можно объединить содержимое обеих форм, если хотите, чтобы у вас была одна большая сырная голова. Не торопимся – сыворотка продолжает потихоньку стекать в кастрюлю.

Минут через 30 переворачиваем сыр, пользуясь второй формой. Затем в течение 3 часов переворачиваем 6 раз. Перед последним переворотом солим сыр обильно из солонки – сначала с одной, а после переворота — с другой стороны.

Оставляем сыр до утра – он приобретает нужную кислотность.

На следующее утро вынимаем сыр из формы.

Для изготовления Моцареллы или Сулугуни сыр оставляем в холодильнике на 2-3 дня.

А еще из Имеретинского и Сулугуни моя жена делает шикарные Хачапури!

И не выливайте сыворотку! После изготовления Имеретинского сыра из нее получается прекрасная Рикотта.

Рецепт ее приготовления – только в личном сообщении для Алисы Крафт. Она – активная участница группы «Ёшкин сыр», активно нарабатывающая свой опыт: чтобы она варила настоящий сыр и не пользовалась сомнительными рецептами (хотя и очень простыми).

Хотите узнать больше? Присоединяйтесь!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *